В системе мероприятий, обеспечивающих рациональное лечебное питание, организация санитарно-гигиенического режима занимает важное место.

Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима должно стать непреложным законом для каждого работника пищевого блока. Санитарные правила, утвержденные главным государственным санитарным инспектором СССР, должны быть хорошо изучены всеми работниками пищевого блока. Каждый из них несет личную ответственность за соблюдение санитарно-гигиенических требований на своем участке работы: кладовщик — за правильное содержание складских помещений, прием и хранение продуктов в гигиенических условиях; диетсестра (заведующая кухней) и старший повар — за качество принятых для приготовления пищи продуктов, соблюдение технологических и санитарных инструкций при обработке сырья, приготовлении пищи, хранении и выдаче готовой пищи; буфетчица — за соблюдение гигиенических требований при выдаче пищи больным и содержание обеденной комнаты в отделении и т. д. Все без исключения работники пищевого блока несут ответственность за санитарное содержание своего рабочего места и за тщательное соблюдение правил личной гигиены.

Санитарные требования относятся: а) к транспортировке сырых продуктов и готовой пищи; б) к хранению сырых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд; в) к кулинарной обработке пищи; г) к обслуживанию больных лечебным питанием.

Эти требования выполняются путем: а) надлежащего устройства и оборудования пищевого блока; б) гигиенического содержания помещений; в) систематической борьбы с мухами и грызунами; г) соблюдения санитарных требований к посуде, оборудованию, инвентарю и их гигиеническому содержанию; д) соблюдения правил личной гигиены.

При практическом осуществлении санитарно-гигиенического режима следует всегда исходить из трех основных задач санитарии, заключающихся в том, чтобы: 1) предупредить поступление в организм болезнетворных микробов, плесневых грибков и яиц глистов; 2) не допустить в пищу ядовитых продуктов и химических веществ; 3) исключить возможность попадания в пищу посторонних примесей и включений, которые могут вызвать механическое повреждение органов пищеварения или вызвать отвращение к еде.

Обеспечение санитарно-гигиенического режима в пищевом блоке требует в первую очередь знания основ пищевой гигиены, санитарного товароведения и технологии приготовления пищи. Вместе с тем важнейшим условием гигиены является санитарная культура — чистота и опрятность во всем. Необходимо выработать у всех работников автоматическую привычку к чистоте, организовать непримиримую борьбу с любым, даже незначительным, нарушением санитарно-гигиенического режима.

Санитарно-гигиенический режим

Правила личной гигиены. Выработку привычки к чистоте следует начинать с тщательного соблюдения правил личной гигиены. Это значит постоянно следить за своим внешним видом, не допускать неопрятности в одежде и обуви; носовой платок должен быть всегда чистым; волосы аккуратно причесаны, лицо, руки и тело чисто вымыты, изо рта не должно быть запаха и т. д. Во избежание попадания пыли, грязи и посторонних предметов в пищу правила личной гигиены требуют, чтобы работник приходил на работу в опрятной одежде и обуви, носил чистую санодежду, не принимал пищи и не курил в производственных помещениях, подбирал волосы под колпак или косынку, не закалывал свою одежду булавками и иголками, не хранил в карманах куртки или халата, булавок, расчесок, зеркал и других предметов личного туалета.

Для исключения возможности распространения болезнетворных микробов необходимо содержать себя в чистоте, регулярно, не реже одного раза в неделю, мыться в бане и сменять нательное белье, перед началом  работы принимать душ, а при отсутствии такового тщательно вымыть руки и лицо, надеть санодежду. Надо следить за гигиеническим содержанием полости рта, полоскать его после каждой еды; необходимо также следить за состоянием зубов: ежедневно на ночь чистить их щеткой и зубным порошком или пастой; при малейшей порче зубов нужно обращаться к врачу. При кашле и чиханье на продукты могут попасть болезнетворные микробы. Поэтому при кашле или чиханье следует прикрывать рот чистым платком.

Важнейшее значение имеет гигиеническое содержание рук. Необходимо стремиться меньше касаться руками пищевых продуктов в процессе приготовления пищи. Но все же много операций на кухне совершается вручную; руками держат инструмент, салатницу, тарелку, хлеб и т. д. При неопрятном содержании рук последние могут явиться причиной занесения болезнетворных микробов в пищу. Особенно опасно нагноение кожи на руках, так как это может привести к заражению пищи гноеродными бактериями. Не следует допускать на пальцах около ногтей образования заусениц, которые часто являются источником нагноения; при случайных порезах, царапинах на руках или ожоге следует немедленно принимать необходимые меры, чтобы не допустить нагноения; коротко подстригать ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами или полуфабрикатами; снимать санодежду при пользовании уборной и обязательно мыть руки после посещения уборной.

Наиболее целесообразный способ обезвреживания рук от микробов — это мытье их с мылом с последующим ополаскиванием с целью дезинфекции 0,2% раствором хлорной извести. Такой комбинированный способ следует обязательно использовать при мытье рук перед началом работы, после пользования уборной и работы с сырыми продуктами.

Медицинский осмотр. У каждого человека возможно наличие скрытых заболеваний, которые могут явиться источником распространения пищевых инфекций; нередко люди болеют глистными заболеваниями. Поэтому санитарные правила предусматривают периодические осмотры всех работников, имеющих непосредственное отношение к сырым продуктам, приготовлению и отпуску пищи.

Все вновь поступающие на работу лица проходят медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинские осмотры производятся ежемесячно и периодически проводятся указанные выше исследования, а также профилактические прививки.

Санитарные требования к территории. Надлежащее содержание территории около кухни способствует лучшему санитарному состоянию последней. С загрязненного двора, на котором в беспорядке набросаны порожняя тара и мусор, в помещение кухни заносится грязь, в производственные помещения попадают пыль, проникают неприятные запахи, здесь размножаются мухи и залетают в столовую.

Земельный участок около кухни целесообразно окружить полосой зеленых насаждений, покрыть асфальтом или замостить, а незамощенные участки озеленить. Территорию следует ежедневно убирать, а в теплое время года перед уборкой поливать водой.

Особое внимание следует уделить устройству и содержанию мусороприемников, а в больницах, не соединенных с центральной канализацией, — уборным и выгребным ямам. Производственные отходы и мусор следует собирать в специальные плотно закрывающиеся мусороприемники. Уборные, выгребные ямы, мусороприемники должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, их следует систематически очищать и дезинфицировать 10% раствором хлорной извести или 15% раствором известкового молока из свежегашенной извести.

Борьба с мухами, тараканами и грызунами. Мухи являются переносчиками многих за¬разных болезней. Питаясь различными гниющими отбросами, навозом, каловыми массами и другими нечистотами, в которых могут содержаться болезнетворные микробы, простейшие и яйца глистов, мухи в дальнейшем перелетают на пищу и посуду и обсеменяют их своими испражнениями и срыгиваемой пищей. Кроме того, на самом теле мухи может скапливаться до нескольких миллионов микробов. Этому способствует особое устройство мушиных лапок, покрытых волосками и снабженных липкими подушечками.

В больничной кухне и буфете не должно быть совсем мух; для этого имеется достаточно эффективных средств. Среди истребительных средств на первом месте находятся препараты ДДТ и гексахлоран. Однако наличие этих средств не снижает значения других санитарных мер, относящихся в первую очередь к обеспечению строгой чистоты в производственных помещениях. Наличие мух — первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенического режима. Основная задача заключается в том, чтобы предупредить возможность размножения и появления мух. Следует помнить, что препараты ДДТ, действуя губительно на мух, не уничтожают» их яиц.

Мухи выплаживаются в местах скопления пищевых отбросов и нечистот; поэтому необходимо строго следить за чистотой территории и обрабатывать истребительными средствами мусорные ящики, уборные и почву вокруг них. Для этой цели применяется гексахлоран из расчета 100 г препарата на 1 м² поверхности мусора при толщине слоя 10 см./

Мусороприемники обрабатывают препаратами ДДТ или гексахлораном еженедельно, внутренние поверхности стен и дверей уборных — ежемесячно.

Для предупреждения залета мух в помещения с наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, буфетных и т. д. должны быть затянуты металлическими сетками с диаметром ячеек не более 2 мм или марлей. Таким образом защищают от доступа мух и пыли стеллажи, полки и шкафы для хранения хлеба.

Особо строго надо  следить за тем, чтобы отбросы и помои находились в закрытых сосудах, которые следует своевременно выносить из помещений.

Для борьбы с появившимися мухами разрешается пользоваться водными эмульсиями препаратов ДДТ, которыми производится орошение помещений 2-3 раза в течение теплого сезона. Порошкообразными препаратами ДДТ пользоваться не следует. В связи с ядовитостью препаратов необходимо при пользовании ими соблюдать следующие меры предосторожности: обрабатывать в помещениях стены, потолки, оконные переплеты и двери; опылять препаратами ДДТ полы, шкафы, столы, разделочные доски, инвентарь и оборудование воспрещается;

перед обработкой помещения пищевые продукты и посуду вынести в другое помещение, а столы и оборудование покрыть бумагой, которую по использовании сжечь;

обрабатывать помещение только после окончания работы;

перед началом работы после орошения необходимо произвести тщательную уборку помещений.

Допускается также обработка помещения препара¬тами пиретрума из расчета 4-5 г пиретрума или 6-8 г флицида на 1 м² помещения.

Рекомендуется также использование и ряда других средств: мухоловок, липкой бумаги, формалина, бумаги мухомор и др. Бумагу мухомор смачивают 50 мл воды и добавляют сахар или мед; приготовляют 1% раствор фтористых препаратов или 2% раствор формалина с прибавлением сахара или меда.

Использование ядовитых средств (формалин, мухомор, фтористые препараты) разрешается только в нерабочее время — с обязательным тщательным укрытием пищевых продуктов и посуды. Перед началом работы эти препараты выносят, помещения тщательно убирают и проветривают.

Чтобы предупредить появление тараканов, столы в производственных помещениях должны быть без ящиков, полки — съемными, щели и углубления в стенах — тщательно заделанными; пищевые отходы и отбросы следует немедленно выносить из производственных помещений.

Уничтожать тараканов лучше всего препаратами ДДТ, соблюдая те же меры предосторожности, что и при борьбе с мухами. Можно также насыпать в щели, где находятся тараканы, смесь свежепережженной буры пополам с картофельной или гороховой мукой, а также ставить тарелки с крепким раствором борной кислоты. Чтобы тараканы не имели доступа к воде, нельзя оставлять ее в ваннах, раковинах, посуде.

Для предупреждения появления грызунов (мышей, крыс) дыры, щели в полу, отверстия вокруг технических вводов в зданиях и помещениях должны быть заделаны цементом или жестью, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах следует закрыть металлическими сетками; окна должны быть застеклены. При появлении грызунов необходимо применять механические способы для их уничтожения — капканы, верши и т. п. Применение химических способов уничтожения грызунов допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами-дератизаторами по согласовании с органами санитарного надзора и под наблюдением послед¬них. Применять химико-бактериологические средства для борьбы с грызунами запрещается.

Транспортировка пищевых продуктов. Работники пищевого блока несут ответственность не только за транспортировку пищи в буфетные в соответствии с санитарными правилами, но и обязаны проверять, правильно ли перевозятся  продукты, поступающие на склад. В случае нарушения правил транспортировки заведующий складом (кладовщик) обязан немедленно сообщить об этом дежурному 1 врачу и составить соответствующий акт.

Транспортировать пищевые продукты, сырье, полуфабрикаты, готовую пищу разрешается только на специально предназначенных транспортных средствах; другие транспортные средства  могут допускаться лишь в том случае, если их можно привести в надлежащее санитарное состояние.

Пищевые продукты необходимо укрывать чистым брезентом или другими покрытиями. Лицам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на продуктах, да¬же покрытых брезентом. Грузчики должны иметь чистые халаты и брезентовые рукавицы. Укладывать продукты следует так, чтобы избежать при этом хождения по дну кузова автомобиля.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов нельзя использовать для транспортировки других грузов, особенно представляющих опасность в санитарно-эпидемиологическом отношении (мусор, навоз, ядовитые вещества и т. п.). По окончании работы транспортные средства тщательно очищают и промывают горячим 1% раствором соды или дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести.

Сырые мясные и рыбные продукты, а также колбасные изделия, копчености, сыр перевозят в специальных повозках или ящиках, обитых внутри оцинкованным железом и снабженных крышками.

Молоко транспортируют . в металлических луженых запломбированных бидонах с крышками, плотно закрывающихся при помощи резиновых колец или прокладок из пергамента, полупергамента, чистой марли или чистой белой бумаги. Прокладки из тряпок, ваты, газетной, цветной или исписанной бумаги употреблять запрещается.

Молочнокислые продукты перевозят в специальной плотно закрывающейся таре (кадки, ящики, бутылки).

Хлебные изделия транспортируют в специальных плотно сколоченных деревянных ящиках с отверстиями в верхней части, стенок.

Содержание оборудования, инвентаря и посуды. Оборудование, инвентарь и посуда могут при нарушении санитарных правил явиться причиной бактериального или химического отравления и попадания в пищу посторонних включений и примесей. С целью обеспечения возможности тщательной очистки машин их следует установить таким образом, чтобы к ним был свободный доступ со всех сторон. Санитарными правилами предусматривается, чтобы на кухне имелось не менее двух мясорубок: одна — для сырых, другая — для вареных продуктов. После пользования их необходимо очищать от остатков пищевых продуктов; все части машин и поверхности, соприкасавшиеся с пищевыми продуктами, тщательно промывают 1% раствором соды в теплой воде и насухо вытирают. Таким же способом следует очищать и инструменты: кухонные ножи, тяпки и др. Особенно тщательно необходимо обрабатывать деревянные части ножей, венчиков и т. п.

Ванны для различных производственных процессов и мытья посуды должны быть металлические — из нержавеющей стали, дюралюминия, или железные — луженые. Допускаются также цементные ванны из мраморной крошки или облицованные метлахской плиткой, но их следует устраивать только в овощных заготовочных. К каждому гнезду ванны должна быть подведена холодная и горячая вода и устроен спуск в канализацию с воздушным разрывом.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом (для сырого мяса и рыбы), плотно прилегающим к основе стола с тщательной пропайкой швов. Рекомендуется делать столы цельнометаллические с остовом из газовых труб или углового железа и съемной крышкой из нержавеющей стали или мраморной крошки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки, плотно сколоченные из широких толстых досок дерева твердых пород с гладко выструганной поверхностью.

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов должны иметься отдельные разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть маркированы на боковой поверхности одним из следующих обозначений: СМ (сырое мясо), CP (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), BP (вареная рыба), ВО (вареные овощи).

Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении.

Разделочные столы, разделочные доски, колоды для рубки мяса следует ежедневно после работы очищать, промывать горячей водой, а колоды насухо зачищать ножом и посыпать солью. По мере надобности колоду необходимо спиливать, а деревянные крышки разделочных столов и разделочные доски состругивать с поверхности. Мелкие деревянные предметы (веселки, лопатки, деревянные половинки и др.) после мытья нужно ошпаривать кипятком.

Для сбора отходов и отбросов в производственных цехах должны быть металлические ведра или баки с крышками, которые по заполнении не более 2/3 объема следует выносить. По окончании работы ведра и баки независимо от объема заполнения нужно очищать, промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой.

Кухонная посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть из нержавеющей стали, алюминия; допускается также медная — луженая и чугунная посуда. Для варки пищи не должна применяться эмалированная кухонная посуда. Не следует также применять чугунную посуду для варки супов и каши, так как пища в этой посуде приобретает темную окраску. Посуда из оцинкованного железа допускается только для кипячения и хранения питьевой воды, а также для переноски и хранения сыпучих сухих продуктов. Посуда из меди должна быть вылужена оловом. Лудят посуду оловом с содержанием не более 1% свинца. Перед использованием свежевылуженной посуды в ней кипятят воду не менее 2 раз. Возобновляют полуду по мере ее износа. Не допускается пользоваться медной посудой с поврежденной полудой, а также пользоваться вновь вылуженной посудой без предварительного лабораторного анализа полуды, если отсутствует анализ применявшегося олова.

Столовая и чайная посуда допускается из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки, солонки, молочники, сливочники и т. п.), стекла (стаканы, блюдца, графины и др.), столовые и раздаточные приборы — из алюминия и нержавеющей стали. Удалять остатки пищи с кухонной посуды следует деревянной лопаточкой, щеткой и т. и., но не ножом или другими металлическими предметами. После использования посуду необходимо мыть. Запрещается оставлять невымытой посуду на ночь. Мытье столовой посуды должно производиться в трех гнездных ваннах с выемными металлическими сетками или решетками   в третьем гнезде в следующем порядке: щеткой или деревянной лопаткой удаляют остатки пищи, затем моют посуду сначала в первой ванне, с температурой воды 45-48° и добавлением горчицы, затем во второй ванне с такой же температурой воды и добавлением 10 мл 10%  осветленного раствора хлорной извести на 1 л воды и, наконец, в третьей ванне с температурой воды не ниже 70º. После мытья и ополаскивания столовую посуду просушивают в сушильном шкафу или па специальной полке.

Мытье приборов (ложек, ножей, вилок) после предварительной их чистки (наждаком, кирпичом и т. д.) должно производиться так же, как и столовой посуды, но вымытые вилки и ножи подвергают кипячению, а затем насухо вытирают чистым полотенцем (при отсутствии сушильного шкафа). Столовые и чайные ложки после мытья опускают в специальной сетке в кипящую воду на 1-2  минуты и просушивают на воздухе. При возможности вмecтo ополаскивания в горячей воде следует кипятить и столовую посуду.

Стеклянную посуду (стаканы, блюдца, вазочки, розетки и т. п.) моют в двух водах. Столовая и чайная посуда с отбитыми краями не допускается к употреблению. Щетки и мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, следует ежедневно после работы тщательно промывать, кипятить и просушивать. Перед началом работы их вновь кипятят.

Содержание, помещений пищевого блока. Помещения пищевого блока должны быть оштукатурены, потолки и стены побелены, панели стен производственных помещений покрашены масляной краской светлых тонов или облицованы изразцовой плиткой на высоту 1,8 м. В кухне, цехах, душевых и уборных полы должны быть водонепроницаемыми из метлахской плитки или цементные, а также из мраморной крошки. В обеденных комнатах, административных помещениях полы могут быть деревянные, крашеные, паркетные или покрытые линолеумом.

Побелка помещений должна производиться регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться не реже одного раза в год. Дезинфекция помещений должна производиться периодически и по указанию санитарного надзора, у входа в производственные помещения следует устраивать скребки, решетки для очистки обуви от грязи.

Все помещения следует содержать в чистоте путем тщательной их уборки: подметание влажным способом и мытье полов, обметание пыли, протирание мебели, удаление паутины, мытье окон и пр. Помещения надо ежедневно тщательно проветривать.

Генеральная уборка помещений, тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря должны производиться не реже одного раза в неделю с применением 1% осветленного раствора хлорной извести.

Обеденные столы должны быть покрыты чистой скатертью или клеенкой. Столы с крышками из мрамора, марблита или пластмассы допускаются без покрытия. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. По окончании работы или во время перерыва столы должны быть тщательно вымыты горячей водой.

Санитарно-технологический режим хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов

Общие требования к приему и хранению продуктов. Качество продуктов, поступающих на склад, должно соответствовать техническим условиям. Нельзя принимать мяса без клейма или без справки о ветеринарном осмотре. Качество принимаемых продуктов проверяет кладовщик, он же отвечает за правильное их хранение. Повара, буфетчицы, лица, получающие продукты, должны тщательно проверять качество получаемых на складе продуктов и при малейшем подозрении на недоброкачественность не принимать их.

Загрязнение продуктов следует предупреждать с момента их приемки: для этого не следует вскрывать бочки и ящики без предварительной их очистки; взвешивание продуктов нужно производить в таре или на чистой клеенке, бумаге, не кладя их непосредственно на весы.

Каждый вид продуктов должен храниться с соблюдением установленных санитарными правилами условий и сроков хранения. Наибольшее внимание следует обращать на хранение скоропортящихся мясных, рыбных, молочных и других продуктов и таких, которые отпускаются больным без тепловой обработки, как, например, хлеб, масло, печенье, сахар и др. Не допускается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.

В продуктовых кладовых не допускается хранение непищевых товаров, хозяйственных материалов, тары, тележек и т. п.

Сухие продукты (хлеб, мука, крупа, сахар и т. п.), молочно-масляные продукты (молоко, творог, сыр, масло, сметана и др.), мясные и рыбные продукты, зелень и овощи следует хранить раздельно, причем должно быть не менее двух кладовых: одна — для сухих, другая — для скоропортящихся продуктов.

Кладовые следует оборудовать полками, стеллажами и снабдить термометрами, психрометрами. Полки и стеллажи должны находиться на расстоянии не менее 25 см от стен. Нижняя поверхность шкафов, ларей, полок, стеллажей, закромов и подтоварников должна отстоять от пола не менее чем на 15 см. Полы в кладовых должны быть исправными. Если в полу имеются дыры, щели и отверстия, то их необходимо заделать. При отсутствии холодильной установки для хранения скоропортящихся продуктов оборудуют ледники, погреба с раздельным хранением льда и продуктов. Лед следует брать из источников и водоемов в местах, указанных и разрешенных органами санитарного надзора. Лед можно заготовлять зимой на территории больницы путем налива разрешаемой для приготовления пищи воды.

Помещения кладовых следует проветривать искусственным (вентилятор) или естественным способом. Хранить продукты в сырых помещениях нельзя; кладовые следует содержать в чистоте, периодически по указанию санитарного надзора дезинфицировать путем побелки стен и потолка свежеприготовленным известковым раствором.

Мясо

Признаки доброкачественности. В лечебном питании используются различные виды мяса, птицы и мясных продуктов. Нецелесообразно применять жирные сорта мяса, например сальную свинину, гусей, уток и т. д. Блюда из таких продуктов не должны, как правило, включаться в меню больных, поскольку они значительно затрудняют деятельность органов пищеварения и плохо переносятся больными.

Мясо поступает в больницы в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Остывшее и охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку (корочку подсыхания) бледно-розового или бледно-красного цвета, на разрезе должно быть плотным; получаемая при надавливании пальцем ямка должна быстро выполняться; цвет жира колеблется от белого у молодых животных до желтого у старых; запах свежего мяса — мясной ароматичный, свойственный данному виду животного; реакция кислая: красная лакмусовая бумага не должна изменять своего цвета, а фиолетовая должна порозоветь.

Замороженное мясо должно иметь ровную поверхность, покрытую инеем; от прикосновения пальцем образуется пятно красного цвета; после оттаивания консистенция мяса должна быть плотной, но ямка, получае¬мая от надавливания пальцем, уже не выполняется; цвет жира беловатый; замороженное мясо (в замороженном виде) не должно иметь запаха, но по оттаивании появляется характерный для мяса запах. Реакция слабокислая.

Можно определить свежесть мяса путем варки небольшого куска в кастрюле под крышкой; выделяющийся пар должен иметь нормальный запах мяса. Свежесть мяса хорошо определяется, если воткнуть в мороженое или охлажденное мясо подогретый стальной нож, вынуть его и установить запах.

Хранение и приготовление полуфабрикатов. Охлажденное и остывшее мясо должно храниться на леднике или в холодильнике подвешенным на специальных крючьях. При наличии небольшого количества мяса его можно укладывать в леднике на деревянные решетки, покрытые чистой простыней или клеенкой, но отнюдь не находиться непосредственно на льду. Мороженое мясо хранят в подвешенном состоянии или на стеллажах при температуре ниже 0º.

Птицу, кроликов хранят на полках или в ящиках при температуре ниже 0°.

Срок хранения мяса не должен превышать нескольких дней. На обычных ледниках хранение мяса свыше 2 суток не должно допускаться. Мясные копчености следует хранить в подвешенном состоянии на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках. Вареные колбасы, сосиски и т. п. следует хранить в таких же условиях, причем срок их хранения должен быть минимальным (не более 72 часов при наличии холода и не более 6 часов при отсутствии его). Сосиски и сардельки при отсутствии холода хранить и отпускать больным не разрешается.

Оттаивание мороженого мяса следует производить в заготовочном помещении на столе или стеллаже. Температура воздуха в помещении не должна быть выше 18-20°.

Ввиду того что при оттаивании замороженное мясо выделяет мясной сок, под него необходимо подставить противень, чтобы предупредить растекание жидкости по полу. Оттаивание заканчивается, когда температура в толще куска будет не ниже 3-3,5°. При медленном оттаивании крупными частями мясо теряет значительно меньше питательного сока, чем при быстром. Поэтому оттаивать следует полтуши или четверть туши, отнюдь не допуская предварительной разрубки, а тем более опускания в воду с целью ускорения процесса оттаивания. После оттаивания мясо обмывают проточной водой и очищают сеткой. Первичная обработка мяса производится в заготовительном помещении на специальных столах или на досках.

Птицу, требующую потрошения, следует обрабатывать на отдельных столах, лучше в отдельном помещении, где можно провести также опалку птицы, или отделить для этой цели перегородкой (не обязательно до потолка) специальный «бокс» первичной заготовочной.

Мясной фарш для котлет, рулетов следует приготовлять в специальной мясорубке, в которой вареное мясо обрабатывать нельзя. Мясорубку после использования надо промыть горячей водой и вытереть досуха.

Разделку котлет, рулетов и других изделий следует производить на отдельном столе; если эта работа производится на столе, на котором проходила первичная обработка мяса (что вообще нежелательно), то он должен быть предварительно тщательно вымыт горячей водой, а разделку необходимо производить на специальных маркированных досках.

Приготовленные полуфабрикаты при отсутствии хо¬лода  должны немедленно подвергаться тепловой обработке; при температуре не выше 6° мясной фарш можно хранить до 6 часов, а заправленные котлеты и кусковые мясные полуфабрикаты — до 12 часов. Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты: антрекот, бифштекс, натуральное филе в панировке, допускается хранить при температуре до 6° в течение 24 часов, а непанированные — в течение 36 часов.

Особое внимание должно быть уделено обработке так называемых мясных субпродуктов, т. е. печени, почек, мозгов и т. п. Замороженные субпродукты допускается хранить 3 холодильной камере при температуре ниже 0° не более 2 суток. При получении охлажденных и парных субпродуктов их следует даже при наличии холода использовать в течение суток. Замороженные субпродукты следует для оттаивания разложить на противни в один ряд в прохладном помещении при температуре не выше 15-18°. Обмывка субпродуктов должны производиться холодной, пригодной для питья водой. Особое внимание следует уделить на очистку субпродуктов от остатков крови, слизи, шерсти и т. п.

Санитарные правила предъявляют специальные требования к первичной обработке отдельных видов субпродуктов, а именно при обработке печени должен быть тщательно вырезан сосудистый пучок и удалена пленка; почки следует надрезать, удалить пленку, замочить и повторно промыть в холодной воде до полного удаления специфического запаха; мозги замачивают в течение 30 минут в холодной воде, удаляют пленку и промывают их; мясную обрезь и мясо голов тщательно промывают в холодной воде; куски со сгустками крови, подозрительные по цвету и т. п., удаляют и отнюдь не употребляют для приготовления фарша. В теплое время года (май — сентябрь для среднего климата) обрезь может быть использована только в нарезанном виде; приготовление фарша из обрези в этот период не допускается. Ноги, губы, уши необходимо зачищать и ошпаривать кипятком, а затем промывать в холодной воде. Пищевод, рубцы, сыгучи, кишки нужно, тщательно очищать, повторно промывать в холодной воде, затем ошпаривать кипятком до полного удаления специфического запаха.

Тепловая обработка и хранение готовых блюд. Тепловая обработка мяса должна производиться при соблюдении точного температурного режима, обеспечивающего не только приготовление пищи, но и обезвреживание микробов.

При варке мяса куском весом 200 г температура в 100° достигается в центральной части его через 40 минут, весом 500 г — через 90 минут, а весом 1-1,5 кг — только через 2 часа. В соответствии с санитарными правилами мясо следует варить или жарить кусками весом не более 1-1,5 кг (кроме окороков, корейки, птицы); при полной готовности мяса, о чем свидетельствует выделение при проколе вилкой бесцветного сока, температура в толще куска должна быть не ниже 70°, а для субпродуктов (паштеты из печени) не ниже 90°. Котлетная масса значительно обсеменена бактериями, котлеты, рулеты следует обжарить и варить в течение 20 минут (10 минут на плите и столько же в духовом шкафу).

При тепловой обработке субпродуктов должен соблюдаться специальный санитарный режим; куски весом 0,5 кг и более следует варить не менее 2 часов, а мелкие куски — не менее одного часа. Головы, ноги для студня следует варить до свободного отхождения мяса от костей. После снятия с костей и измельчения мяса его следует обязательно залить процеженным бульоном и снова кипятить не менее 45 минут и только после этого разлить в сухие, предварительно ошпаренные кипятком противни или формы. Определенную роль в улучшении качества питания играет использование костей. Вываренные обычным способом кости содержат белки, жиры и минеральные соли, особенно много фосфорнокислых солей кальция.

Последующая варка костей в автоклаве (при повышенном атмосферном давлении) дает добавочные пищевые продукты в виде костного жира, бульона, студня и костной муки.

Готовые мясные блюда требуют определенного санитарно-технологического режима хранения. Жареные блюда для сохранения их вкуса следует готовить непосредственно перед раздачей, а соусные — за 1½-2 часа раньше и хранить в горячем виде в соусе. Готовую пищу разрешается хранить не более 2-3 часов и обязательно в горячем виде. Как исключение допускается хранение готовой пищи дольше 2-3 часов, но при этом пища должна быть охлаждена до 8°. Хранение охлажденной пищи разрешается на холоду и не более 12 часов. Перед выдачей пища должна быть осмотрена старшим поваром и диетсестрой и вторично подвергнута тепловой обработке. Готовый студень не допускается хранить более 12 часов при наличии холода. При отсутствии искусственного холода студень и паштеты в теплые месяцы года не должны приготовляться.

Рыба

Признаки доброкачественности, хранение и приготовление полуфабрикатов. В лечебных учреждениях используются для питания больных различные сорта речной и морской рыбы, которая поступает на склад в парном, охлажденном или мороженом виде. Рыба представляет собой особо скоропортящийся пищевой продукт. Это объясняется следующим: 1) отношение поверхности рыбы к ее весу по сравнению с рогатым скотом значительно выше, в связи с чем на рыбе может развиваться относительно больше микробов; 2) как парная, так и мороженая рыба после оттаивания покрыта большим количеством слизи, представляющей собой хорошую питательную среду для бактерий; 3) жабры имеют большую поверхность, на которой скапливается огромное количество микробов; 4) бактерии, находящиеся в рыбе, приспособлены к существованию при невысокой температуре окружающей среды, поэтому они быстро размножаются в условиях комнатной температуры; 5) мышцы рыбы содержат мало соединительных тканей и легко проницаемы для бактерий.

Некоторые рыбы обладают ядовитыми свойствами; к таким относятся: минога, у которой ядовита покрывающая кожу слизь, что требует обязательного посола и жарения этого вида рыбы; икра некоторых, видов рыб (линь, усач, маринка) в период икрометания приобретает ядовитые свойства.

Доброкачественность рыбы определяется по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. У свежей рыбы должны быть выпуклые, прозрачные глаза, ярко-красные и розовые жабры, слизь на поверхности рыбы должна быть прозрачной, чешуя сниматься с большим или меньшим трудом в зависимости от вида рыбы; анальное отверстие должно быть закрыто и не выпячено; брюшко не быть вздутым; на поверхности рыбы не должно быть значительной ржавчины, образующейся вследствие окисления жира кислородом воздуха; при проникновении ржавчины внутрь мышцы рыба не пригодна для еды. Свежая рыба имеет свойственный ей запах; при порче появляется гнилостный запах. Для установления недоброкачественности можно воспользоваться пробной варкой или пробой «на нож». При первой пробе кусок мяса рыбы или кусок жабер варят в небольшом количестве воды в закрытой посуде; при открывании крышки определяется характер запаха; при второй пробе в мышцу рыбы (позади головы) надо воткнуть подогретый нож, извлечь его и определить нормальность запаха. Оба эти способа наиболее ценные, особенно при определении качества мороженой рыбы.

Хранение рыбы допускается только при наличии холодильника или ледника; при отсутствии холода рыба должна немедленно по ее получении идти в кулинарную обработку. Крупную красную рыбу следует хранить в подвешенном виде, мелкую и частиковую — в ящиках, бочках или корзинах. Парную, охлажденную и мороженую рыбу при хранении на леднике надо перекладывать дробленым льдом, добавляя его по мере таяния. Мороженую рыбу разрешается хранить на леднике и в ванне со льдом не более 2 суток, а охлажденную — не более одних суток.

Приготовление и хранение полуфабрикатов. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке рыбы, непосредственный технологический режим, а также хранение полуфабрикатов из рыбы отличаются от аналогичных условий, относящихся к мясу.

Разделка рыбы (удаление чешуи, потрошение, удаление сгустков крови, промывание и т. д.) сопровождается значительным обсеменением столов и инструментов бактериями. Поэтому разделывать ее нужна в специальном помещении либо на маркированных досках на отдельных столах в первичных заготовочных, если специальной рыбной заготовочной не имеется.

Рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам; их следует немедленно направлять для тепловой обработки. При наличии холода разрешается их хранить не более 12 часов при температуре не выше 6º.

Тепловая обработка и хранение готовых блюд. Санитарно-гигиенический режим тепловой обработки рыбы в основном не отличается от приготовления мяса. Особое внимание должно быть обращено на тепловую обработку рыбных отходов (голов, хребтов, хвостов и др.). Их следует варить отдельно от самой рыбы. Отходы от рыб осетровых пород следует варить в течение 2-3 часов, а частиковых около 1½ часов; полученный бульон необходимо процеживать перед использованием для приготовления блюд.

Жареные изделия из рыбы быстро уплотняются и теряют свою сочность, поэтому их следует приготовлять непосредственно перед выдачей и не хранить в готовом виде больше получаса.

Молоко и молочные продукты

Признаки доброкачественности и условия хранения. Молоко и молочные продукты благодаря высокой питательной ценности, наличию белков, обладающих липотропным действием и высокому содержанию кальциевых солей широко применяются в лечебном питании. В лечебные учреждения преимущественно поступает цельное коровье молоко в сыром и пастеризованном виде. Доброкачественность молока определяется следующими способами. Производится органолептическая проверка; цельное молоко имеет беловатый цвет со слегка желтоватым оттенком; обезжиренное — синеватый оттенок; в молоке не должно иметься осадка, никаких посторонних привкусов и запаха. Для проверки кислотности молока, обеспечивающей возможность его кипячения, производится проба кипячением или титрованием. Кипячению подвергается не менее 1 л молока; при пробе с меньшим количеством молока повышенной кислотности оно может не свернуться, а при кипячении всего количества, когда прогревание требует значительного времени, молоко повышенной кислотности может свернуться. Титрование молока производится децинормальным раствором едкой щелочи в присутствии 1 % раствора фенолфталеина. Для этого в стакан наливают 10 мл молока, разбавляют 20 мл воды, добавляют несколько капель фенолфталеина и добавляют постепенно из градуированной бюретки раствор едкой щелочи до тех пор, пока после взбалтывания останется заметное розовое окрашивание молока. Количество миллилитров затраченного раствора едкой щелочи умножают на 10.

Полученное число представляет собой кислотность в градусах по Тернеру. Нормальная кислотность молока по Тернеру 21-22°. При более высокой кислотности молоко при кипячении свертывается; оно может быть использовано для приготовления творога.

Таким же способом можно определить кислотность сливок и простокваши. Для определения кислотности сметаны и творога берут по 5 г продукта, добавляют 30-50 мл воды, тщательно растирают и титруют, количество миллилитров затраченного раствора едкой щелочи для получения градусов Тернера умножают на 20.

Кислотность свежих молочных продуктов должна быть следующей; сливок 19-20º сметаны не свыше 110°, свежей простокваши не свыше 120°, жирного творога не свыше 200°, а обезжиренного не свыше 220° Избыточно кислый творог не следует отпускать больным в натуральном виде, а подвергать его тепловой об работке, приготовляя из него сырники, пудинги и т. п.

Сливки должны иметь белый цвет с желтоватым оттенком, слегка сладковатый вкус, нормальный запах, однородную (без комочков) консистенцию.

Сметана должна быть белого или слегка желтоватого цвета, иметь слабый молочнокислый вкус, без посторонних запахов и привкусов; консистенция однородная, без крупинок и комочков, что хорошо устанавливается при размешивании сметаны в горячей воде.

Простокваша должна быть молочно-белого цвета, иметь нерезкий молочнокислый вкус, без посторонних привкусов и запахов, плотный сгусток без газообразования и без значительного количества сыворотки на поверхности; ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток.

Творог должен быть белого с кремовым оттенком цвета, иметь нерезкий молочнокислый вкус, однородную несыпучую консистенцию.

Молочные продукты следует хранить при температуре не ниже 0° (от 0 до + 8°). Молоко фляжное и бутылочное нужно хранить в таре, в которой оно прибы¬ло, не более 12 часов. Не допускается использование в пищу прокисшего молока (самокваса). Сметана и тво¬рог должны храниться в закрытом виде; нельзя оставлять в них ложек, которыми брали продукт. Сыр следует хранить на полках или в ящиках таким образом, чтобы головки не соприкасались между собой. Образующуюся на сыре слизь или плесень необходимо удалять чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Тепловая о б р а б о т к а. Молоко представляет собой благоприятную среду для разведения микробов и поэтому требует обязательной тепловой обработки и правильного хранения.

Санитарными правилами предусматривается обязательное кипячение даже пастеризованного молока при условии, если его перевозят во флягах. Охлаждение кипяченого молока следует производить только в чистой заготовочной, причем посуду следует покрыть марлей.

При использовании для приготовления напитков, соусов, сладких и мучных блюд молочного порошка (цельное сухое молоко) берут 13 г сухого молока вместо 100 г цельного. Молочный порошок следует просеять, развести в небольшом количестве воды, тщательно размешивая до исчезновения комочков, и затем растворить в горячей воде (60-70°) и при постоянном помешивании довести до кипения. Соотношение сухого порошка к воде 1 : 9.

Яйца

Признаки доброкачественности и условия хранения. Яйца являются высокопитательным продуктом, широко применяемым в лечебном питании. Различают четыре вида яиц: диетические, свежие, холодильниковые и известковые. Для лечебного питания должны использоваться диетические яйца, а также свежие и холодильниковые I сорта. Возможно также использование для приготовления кулинарных изделий сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь желтка и белка. Яичная скорлупа пронизана большим количеством пор (до 300 на 1 см²), через которые микробы и плесень могут свободно проникать внутрь яйца и привести его к порче. Особенно быстро портятся яйца с загрязненной скорлупой. Болезнетворные бактерии могут попасть в яйцо в процессе его развития в яичнике и прохождения по родовым путям. Особенно часто это наблюдается у водоплавающих птиц. Поэтому санитарыми правилами не разрешается использование в лечебных учреждениях утиных и гусиных яиц. Воспрещается также использование так называемых миражных куриных яиц. Свежесть яйца устанавливается, путем просматривания на свет через картонную трубку или при помощи овоскопа (картон или фанера с овальными отверстиями, сзади которого помещен источник света). Яйцо при осмотре должно быть прозрачным, без пятен, скорлупа яиц должна быть чистой, целой и без трещин. Яйца при хранении усыхают и между скорлупой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера, так называемая пуга. В свежем яйце пуга не¬большая, (не свыше 5—9 мм). Яйцо не должно обладать посторонним запахом.


Хранить яйца следует в таре или выложенными на лотки в сухом, холодном помещении при температуре 4°; оттаянный меланж хранить не допускается.

Тепловая обработка и хранение готовой пищи. Яйца должны подвергаться тепловой обработке. Сырые яйца могут явиться источником болезнетворных микробов, а систематическое их употребление приводит к разрушению витамина биотина в связи с содержанием в них особого вещества — авидина. Вареные яйца этих отрицательных свойств не имеют. При варке яиц вкрутую часто образуется сернистое железо, окрашивающее поверхность желтка в зеленый цвет. Если немедленно после варки опустить яйцо в холодную воду, то это явление в значительной степени устраняется. Готовые изделия из яиц (яичница, омлет) быстро теряют влагу, уплотняются и теряют свои вкусовые качества, так что яичные блюда необходимо готовить непосредственно перед раздачей пищи. Омлеты, приготовляемые из яичного порошка, следует хорошо проваривать или обжаривать, так как при неправильном изготовлении можно вызвать отравление. Блюда из яиц хранить не следует, а тут же выдавать больным.

Консервы

Признаки доброкачественности и условия хранения. Советской пищевой промышленностью производится большое количество разнообразных консервов: мясных, рыбных, молочных, овощных и фруктово-ягодных. кроме того, вырабатываются презервы из кильки, салаки, сельди, камсы в пряном рассоле, которые в отличие от консервов не стерилизуются, но в них добавляют консервирующие продукты: уксус, бензойнокислый натрий.

Консервы приготовляют из высококачественного сырья с соблюдением строгого санитарно-гигиенического и технологического режима, чем обеспечивается их полноценность.

Имеется ряд диетических консервов, которые пред назначаются специально для нужд лечебного питания Но многие недиетические так называемые натуральные консервы из мяса, рыбы, овощей, фруктов и ягод а также фруктово-ягодные соки могут быть использованы в лечебных учреждениях. Закусочные консервы и презервы можно употреблять лишь по специальному назначению врача.

Качество консервов устанавливается после вскрытия банок — по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Но перед этим требуется произвести внешний осмотр банок, которым определяется в первую очередь порча консервов. Внешними признаками возможной порчи консервов являются: наличие ржавчины на жестяных банках и вздутие днищ (так называемый бомбаж).

При наличии ржавчины или резкой деформации банки необходимо установить, не нарушена ли герметичность последней. Для этого банку погружают в горячую воду на несколько минут. Появление пузырьков воздуха свидетельствует о нарушенной герметичности. Бомбаж, т. е. вздутие днищ, может произойти вследствие: 1) механической деформации банки (механический бомбаж); 2) необычного температурного режима хранения (термический бомбаж); 3) развития микробов (биологический бомбаж); 4) окислительных процессов в консервах (химический бомбаж). Механический бомбаж не является основанием для браковки консервной банки; такую банку следует проверить на герметичность. Если герметичность сохранена, то открыть ее и органолептически установить доброкачественность. Для установления термического бомбажа банку в летнее время погружают в холодную воду или ставят на холод до охлаждения, а в зимнее время опускают в горячую воду или ставят в теплое место до согревания банки; если бомбаж произошел вследствие необычных температурных условий, то при надавливании днище приходит в нормальное положение. В противном случае имеет место либо бактериологический, либо химический бомбаж.. Консервы с нарушенной герметичностью, бактериологическим и химическим бомбажем не допускаются в пищу.

Хранитъ консервы следует в прохладном, сухом помещении, а презервы — в холодном шкафу. Консервы после открытия банки должны немедленно употребляться.

Жиры

Определение качества, условия хранения. В лечебном питании применяется преимущественно коровье и растительное масло.

Коровье масло поступает в лечебные учреждения в виде сливочного и топленого. Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородным по всей массе, без слоистости, а также плесени. Не допускается наличие посторонних запахов и привкусов (сала, горечи). Консистенция сливочного масла при температуре 10-12° должна быть плотной, однородной, не крошковатой, а топленого масла — мягкой, зернистой; топленое масло в расплавленном состоянии должно быть прозрачным и не давать осадка.

Из растительных жиров в лечебном питании применяются подсолнечное масло (рафинированное или нерафинированное), оливковое, соевое и др. Растительное масло должно быть желтого цвета. Рафинированное масло не должно иметь запаха и вкуса, а нерафинированное — иметь свойственный данному маслу запах без посторонних запахов и привкусов. Масло должно быть прозрачным; нерафинированное масло при отстаивании в течение 24 часов может дать осадок, размер которого по объему не должен превышать 1,5%. Запах и вкус растительного масла лучше определяются при подогревании на водяной бане до 50°.

Можно считать допустимым использование в лечебных учреждениях для приготовления пищи также сливочного столового маргарина, тем более витаминизированного. Этот вид жира по своей питательной ценности почти не отличается от коровьего масла.

Жиры следует хранить в сухой камере при температуре 4°.

Тепловая обработка жиров. Под воздействием высокой температуры при варке и жарении качество жиров изменяется. При варке в воде жиры расщепляются и эмульгируются; чрезмерное эмульгирование жиров придает супу салистый привкус. Чем сильнее и дольше кипит суп, тем сильнее происходит процесс эмульгирования и расщепления жиров, переходящих из мяса, рыбы в жидкую часть супа. Отсюда вытекает требование: при сильном кипении снимать жир с поверхности в процессе варки и добавлять его в суп непосредственно перед раздачей пищи, а в молочные супы класть сливочное масло в тарелку при отпуске пищи.

При жарении температура жира повышается до 160° и более, при этом происходит его расщепление и образуется некоторое количество так называемых альдегидов, к которым относится акролеин, раздражающий слизистые оболочки и неблагоприятно отражающийся на функции больной печени. Альдегиды образуются при высокой температуре жарения, когда начинается дымообразование из жира. Поэтому следует избегать повышения температуры свыше 170° при обжаривании продукта.

Крупа, мука и макаронные изделия

Признаки доброкачественности и условия хранения. Хотя крупы и макаронные изделия не являются скоропортящимися продуктами, тем не менее они требуют тщательного определения их доброкачественности. Недоброкачественная крупа резко ухудшает вкус блюд, она может явиться источником попадания посторонних примесей в пищу.

Доброкачественность крупы и макаронных изделий определяется по цвету, запаху, вкусу и наличию посторонних примесей. Каждый из этих продуктов имеет свойственный ему цвет. Цвет устанавливают, рассыпав крупу и измельченные макаронные изделия тонким сплошным слоем на листе черной бумаги. Крупа и макаронные изделия не должны иметь затхлого запаха. Запах определяют в небольшом количестве продукта, подогретого в чистой посуде в течение 2 минут. Путем прожевывания во рту устанавливается отсутствие хруста от примеси песка и неприятного привкуса. Отсутствие посторонних примесей или амбарных вредителей устанавливается путем рассмотрения рассыпанного тонким слоем продукта под зерновой лупой с увеличением в 5-10 раз.

Крупу, муку и макаронные изделия следует хранить в ларях (макароны — в ящиках) в прохладном проветриваемом помещении.

Тепловая обработка круп и муки. Варка различных круп и макаронных изделий используется в лечебном питании для получения слизистых отваров, идущих для приготовления супов, а также для приготовления каш различной консистенции и других блюд.

В процессе варки круп под воздействием высокой температуры в присутствии воды происходит размягчение клеточных оболочек за счет растворения содержащихся в них так называемых пектиновых веществ. Различные виды каш (рассыпчатая, вязкая, жидкая) получаются в зависимости от количества воды, добавляемой к крупам, и длительности варки. Поэтому большое значение для правильной тепловой обработки крупяных и макаронных изделий имеет точное соблюдение нормы добавления жидкости.

Готовые каши следует хранить при температуре не ниже 70-75º. При охлаждении каши ниже этой температуры наступает так называемое «старение» каши и макарон, заключающееся в том, что оклейстеризированный крахмал выделяет связанную им жидкость. Каша уплотняется и теряет свой вкус.

Особенно сильно «стареет» пшенная каша, меньше гречневая и рисовая, меньше других манная каша и отварная вермишель. Чем в большем количестве воды сварена каша, тем сильнее проявляется процесс «старения». Повторный разогрев освежает крупяные изделия — гречневую кашу и отварную вермишель полностью, а рисовую и пшенную — лишь частично. Пшенную кашу следует готовить непосредственно перед раздачей, так как она «стареет» даже при температуре в 80°.

Овощи

Условия хранения и приготовления полуфабрикатов. Разнообразные овощи клубневые (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, репа и др.), плодовые (кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры и др.) и лиственные (капуста, салат, шпинат и др.) широко применяются в лечебном питании. Загрязненность овощей землей, обсемененность микробами, а нередко и яйцами глистов требуют тщательного соблюдения санитарного режима при их кулинарной обработке, особенно когда овощи употребляются в пищу в сыром виде.

Овощи следует хранить в хорошо вентилируемых  темных подвальных помещениях. Особенно важно хранить в темном помещении картофель, в котором даже при слабом дневном освещении значительно увеличивается содержание соланина — ядовитого вещества, которое делает картофель не только зеленым и грубым, но и ядовитым, вследствие чего его опасно употреблять в пищу.

Картофель и корнеплоды хранят в закромах и ящиках, лук и капусту — на стеллажах. Зелень должна храниться на стеллажах в охлажденных помещениях (холодильных камерах или шкафах). Картофель и свеклу хранят слоем не выше 1,5 м, морковь —1 м, лук — 0,5 м, капусту — в 3-4 кочна высотой.

Овощи при хранении подвергаются воздействию плесени и бактериальным поражениям. Необходима периодическая переборка овощей и удаление испортившихся.

Санитарными правилами предусматриваются следующие требования при первичной обработке овощей: лиственные овощи после переборки и очистки от испорченных частей следует тщательно троекратно промывать в чистой холодной воде; последнюю промывку следует произвести в проточной воде.

При обработке корнеплодов и клубневых овощей машинным способом продолжительность очистки не должна превышать 5 минут. Мойка овощей в ваннах не должна продолжаться более 10-15 минут с троекратной сменой чистой холодной воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке; допускается хранение их до 3 часов целыми клубнями в деревянных кадушках, покрытых влажной тканью во избежание загрязнения, изменения цвета и подсыхания, при температуре не свыше 12°. В весенний период при чистке картофеля следует тщательно удалять глазки, в которых накапливается много ядовитого вещества — соланина. Хранение очищенного картофеля при доступе воздуха приводит к образованию темного пигмента — меланина.

Тепловая обработка и хранение готовой пищи. Клеточные оболочки овощей, состоявшие из клетчатки и пектиновых веществ, под воздействием высокой температуры размягчаются за счет перехода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Благодаря этому овощи легко пережевываются и пищевые вещества, содержащиеся в овощах, становятся значительно более доступными для воздействия пищеварительных соков. Витамины, заключенные в клетках, лучше усваиваются организмом. Так, например, каротин (провитамин А) из сырой моркови почти не усваивается, а из вареной с маслом усвоение каротина достигает 60%. От правильной тепловой обработки зависит сохранение в овощах витамина С и вкус приготовленных блюд. Так, при варке картофеля в холодной воде разрушается около 40% витамина, а при опускании в кипящую воду — только 10%. В кислой среде овощи развариваются хуже, поэтому картофель, добавляемый в щи, следует варить в отдельной посуде. При варке картофеля происходит процесс клейстеризации крахмала. Для того чтобы вареный картофель и блюда из него имели хороший вкус, необходимо предупредить разрыв клеточных оболочек и выход из клеток оклейстеризованного крахмала. Для сохранения целости клеточных оболочек при приготовлении пюре следует протирать картофель в горячем состоянии. При протирании остывшего картофеля пюре становится клейким и тягучим. Вкус картофеля резко снижается также при чрезмерной варке его в воде, так как при этом происходит вымывание пектина и распад ткани картофеля на отдельные клетки; картофель становится водянистым. Картофель лучше варить на пару.

Овощи, предназначенные для приготовления салатов и винегретов, обычно варят в неочищенном виде. Не следует допускать чистку вареных овощей в овощных заготовочных, где они подвергаются бактериальному обсеменению, а производить эту работу нужно в чистой заготовочной; значительно рациональнее варить овощи очищенными. Винегрет следует заправлять непосредственно перед раздачей; хранить заправленный винегрет не разрешается.

Винегрет в незаправленном виде может храниться на холоду до 12 часов. Готовые блюда из овощей при хранении уплотняются и теряют вкус, а блюда из картофеля, как и крупяные изделия, при остывании «стареют». Кроме того, в горячих блюдах при хранении разрушается витамин С, а разогрев приводит к дополнительной потере его от 15 до 30%. Поэтому горячие блюда из овощей следует хранить минимальное время и приурочивать их приготовление ко времени выдачи.

Фрукты и ягоды

Санитарные требования, предъявляемые к хранению фруктов и ягод, в основном совпадают и с требованиями, предъявляемыми к овощам. Учитывая, что фрукты и ягоды часто употребляются в пищу в сыром виде, следует обращать особое внимание на тщательную их переборку, удаление загнивших плодов, очистку испорченных частей и промывание в проточной воде.

Тепловую обработку фруктов и плодов следует применять с целью размягчения жестких сортов плодов.

Хлеб

Определение качества и хранение. Доброкачественный хлеб должен иметь гладкую поверхность без трещин и надрывов, цвет и запах — свойственные данному виду хлеба, без плесени, подгорелости и затхлости, не мятый, без отставания корки от мякиша. Хорошо пропеченный хлеб имеет равномерно пористый мякиш без пустот и закала (липкого непористого слоя у нижней корки) и без комочков и следов непромеси; получающаяся при легком надавливании пальцем впадина быстро выравнивается. Хлеб не должен иметь посторонних привкусов, при жевании не должно быть хруста. Пшеничный хлеб из муки I и II сорта не должен иметь кислого вкуса, а ржаной — очень кислого вкуса. Кислотность хлеба определяется в целых градусах (кислотность в градусах Тернера исчисляется в десятых долях градуса); пшеничный хлеб из муки I и II сорта имеет кислотность около 2-а ржаной — около 12°.

Диетические булки с пониженной кислотностью имеют кислотность не выше 0,8°.

Хлеб следует хранить на полках, закрытых занавесками, или в шкафах с дверками, имеющими отверстия для вентиляции. Формовой хлеб укладывают на ребро или на нижнюю корку; остывший — в 3-4 ряда высотой, а неостывший — в 1-2 ряда, подовый хлеб — на ) ребро в 1-2 ряда с уклоном к боковой стенке полки, батоны — вертикально с наклоном к задней стенке полки; так же хранят и городские булки, но высотой в 2 ряда.

Свежий хлеб выдавать больным не следует, так как он отягощает деятельность желудка. Больным рекомендуется отпускать подсушенный или хлеб вчерашней выпечки.