Приложение 1. ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(содержание пищевых веществ, усвояемых в 100 г съедобной части продуктов)

Так, например, в блюде «Курица отварная» при закладке брутто 200 г вес полуфабриката составляет 133, но съедаться будет только мясо курицы; для установления веса съедобной части требуется откинуть еще вес костей, остающихся в блюде после его готовности, и подсчет химического состава и калорийность производить по 80 г курицы; то же относится и к рыбным блюдам, в которых рыба приготовляется с костями; в отношении же продуктов, которые после кулинарной обработки полностью съедобны, надо откидывать только отходы, получающиеся в процессе обработки.

Приложение 2. НОРМЫ ОТХОДОВ И ВЫХОДОВ ГОТОВОЙ ПИЩИ
ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

Соблюдение определенных весовых норм  при изготовлении полуфабрикатов и отпуске готовой пищи является одним из важнейших факторов, обеспечивающих полноценность питания.

В приведенных в данном пособии раскладках (рецептах) блюд указан вес продуктов до предварительной их обработки (брутто), после такрвой (нетто), а также примерный вес готовой порции (выход).

Вес каждого готового блюда по норме вписывается в меню-порционник и служит показателем для проверки правильности фактического веса отпускаемых блюд из кухни. Раздача пищи в буфетных больничных отделений должна производиться по установленной норме выхода готовых блюд, которая вписывается в меню или в сопроводительную накладную.

Приводимые ниже нормы отходов при изготовлении полуфабрикатов, потерь при тепловой обработке продуктов и выходов готовой пищи могут быть использованы при составлении новых раскладок (рецептов), а также при поступлении различных продуктов, не упомянутых в раскладках. Нормы составлены на основе материалов, утвержденных Министерством торговли СССР для предприятий общественного питания. Отклонение фактического веса от нормы допускается в пределах ±3%. Приводимые нормы предусматривают продукты следующих кондиций: 

Размер отходов при обработке сырых продуктов заносится в производственный журнал (кухня), а вес порций — в меню-порционник.

Приложение 3. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Приложение 4. ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ НЕКОТОРЫХ ВИТАМИНОВ

ПОТЕРИ НЕКОТОРЫХ ВИТАМИНОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Обязанности диетсестры.

1. Диетсестра больницы является заведующей кухней и отвечает за приготовление и распределение пищи, за соблюдение санитарно-гигиенических правил и всю постановку дела на кухне.
2. Диетсестра должна иметь среднее медицинское образование, практический стаж и достаточные познания в области общей кулинарии и лечебного питания.
3. Диетсестра по лечебным-вопросам подчиняется врачу терапевту — диетологу, а по хозяйственным вопросам заместителю главного врача по административно-хозяйственной части (завхозу).
4. В обязанности медицинской диетсестры входит:
   а) составление и своевременная сдача требований на продукты питания для больных, инвентарь и посуду для кухни;
   б) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню;
   в) правильное хранение суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи;
   г) составление при участии старшего повара и под руководством врача терапевта — диетолога ежедневного меню;
   д) периодический подсчет химического состава и калорийности рационов;
   е) составление при участии старшего повара и под руководством врача терапевта — диетолога раскладки на блюда и картотеки блюд;
   ж) общее руководство технологией приготовления и витаминизацией блюд;
   з) контроль за правильностью закладки продуктов;
   и) организация рационального использования пищевых отходов;
   к) снятие проб выпускаемой пищи;
   л) контроль за правильностью отпуска блюд из кухни в отделения согласно поступившим заказам, а также за соблюдением установленного порядка приема передач для больных;
   м) учет поступающих на кухню продуктов, отпущенных блюд и представление в бухгалтерию необходимых сведений;
   н) контроль за полным использованием средств, отпускаемых на питание больных;
   о) организация и личное участие и проведении занятий со средними медицинскими работниками и персоналом кухни-по лечебному питанию и технологии приготовления пищи;
   п) участие в подборе и рациональной расстановке рабочей силы на кухне и обеспечение трудовой дисциплины среди работников цеха питания;
   р) организация мероприятий по охране труда и технике безопасности на кухне, медицинского осмотра и профилактических прививок работникам цеха питания и контроль за недопущением к работе лиц, не прошедших предварительных или периодических медицинских осмотров.
   

Обязанности старшего повара

1. Старший повар больничной кухни является руководителем производственной бригады, должен быть квалифицированным кулинаром и обладать знаниями в области лечебного питания.
2. Старший повар находится в непосредственном подчинении медицинской диетсестры - заведующей кухней и в порядке каждодневной работы:
   а) участвует в составлении меню;
   б) помогает диетсестре и в случае ее отсутствия заменяет ее при приеме продуктов, выдаче их поварам для обработки, в хранении полуфабрикатов и готовой пищи, закладке продуктов и отпуске готовых блюд в отделения;
   в) отвечает за качество изготовленных блюд, за санитарное состояние кухни, содержание, технический уход и правильность использования механизмов;
   г) инструктирует работников кухни и буфетчиц отделений о правилах изготовления и раздачи пиши;
   д) участвует в распределении обязанностей и в проведении занятий по повышению квалификации работников кухни, обеспечивает трудовую дисциплину среди них;
   е) своевременно сообщает диетсестре (заведующей кухней) о необходимости пополнения инвентаря и его ремонте.