Яичные блюда являются источником высокоценного белка, жира и витаминов в питании, но в связи с большим содержанием в яичном желтке холестерина они ограниченно используются в ряде диет (№ 5, 10 и др.).

В лечебном питании используются только куриные яйца: диетические (отборные и обыкновенные), а также свежие, холодильниковые и известковые. Может применяться также замороженный яичный меланж, яйца без скорлупы и яичный порошок. Яйца, в зависимости от сорта, имеют различный вес. В среднем диетическое яйцо отборное весит вместе со скорлупой 60 г (40 шт. не менее 600 г), диетическое обыкновенное — 51 г, яйца I сорта — 50 г, II сорта —43 г; вес скорлупы составляет 12—14% от веса яйца. В раскладках питательная ценность исчислена, исходя из среднего веса диетических яиц, в 48 г (без скорлупы). При использовании яиц других сортов (веса) следует внести в питательную ценность блюд и в вес готового блюда соответствующие поправки. Яйца весом 48 г (без скорлупы) заменяют 13,3 г яичного порошка.

Яйца главным образом используются как составная часть различных блюд, но из них приготовляют также специальные блюда; диетические и свежие яйца I сорта отпускаются больным в цельном виде, сваренными всмятку или в мешочек. Для фарширования и часто для соусов яйца варят вкрутую.

Для варки яйца опускают в кипящую воду; яйца всмятку варят в кипящей воде 3—3½ минуты, в мешочек - 4½ - 5 минут, вкрутую  - 8 - 10 минут. Вынутые из кипятка яйца следует немедленно опустить в холодную воду, чем облегчается удаление скорлупы при варке яиц вкрутую и в мешочек, а также предупреждается зеленоватое окрашивание желтка от образующихся при варке сернистых соединений железа. Яйца перед кулинарной обработкой промывают в холодной воде. Разбивать яйца следует над отдельной тарелкой, а не над общей посудой, во избежание попадания испорченного яйца в общую массу.

Блюда из яиц приготовляют в виде паровых и жареных омлетов, яичниц и др. Для приготовления омлетов яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, процеживают и полученную смесь варят в порционных формах или сотейнике с низкими бортами на пару, жарят на порционной сковороде; при жарении яичную смесь необходимо размешивать до ее загустения. Омлеты могут приготовляться в виде фаршированного блюда с мясом, овощами. Для этого приготовляют жареный омлет, в который завертывают фарш, жарят омлет на сковороде или в смазанной маслом порционной форме; на пару омлет приготовляют отдельными слоями; сначала нижний слой, затем средний слой из яичной смеси с подготовленным фаршем и, наконец, верхний слой омлета.

Для приготовления блюд из яичного порошка его предварительно растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на 350 мл воды. Яичный порошок просеивают, хорошо размешивают, растирая в небольшом количестве воды, добавляют остальную воду, взбивают венчиком и оставляют на 25—30 минут для набухания и процеживают; 60 г этой смеси соответствуют яйцу весом в 48 г без скорлупы.

№ 147. Омлет паровой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйца Молоко Масло сливочное Соль	2 80  7  1	96  80  7  1	На диеты № 1а, 1б, 13
Выход	135		Б    Ж    У    К 16  18    4   249

Приготовленную яично-молочную смесь сварить в паровой коробке; толщина омлета не должна быть больше 4 см, так как при большей высоте в нем могут сохраниться микробы; при отпуске полить растопленным маслом.

№ 148. Омлет, фаршированный вареным мясом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйца Молоко Масло сливочное Мясо Соль	2 80 7  68  1	96  80  7 50 1	На диеты № 1, 2, 11, 15
Выход	200		Б    Ж    У    К 26  20    4   309

Мясо сварить, пропустить через мясорубку. Приготовить яично-молочную смесь и сварить на пару в смазанной маслом сковороде послойно, расходуя на каждый слой по 1/3 смеси; на второй слой добавить в смесь мясной фарш. При отпуске сбрызнуть растопленным маслом.

№ 149. Яичница мешаная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйца Молоко Масло сливочное Соль	2 50 5 1	96 50 5 1	На диеты № 1, 16, 2
Выход	120		Б    Ж    У    К 15  17     3    232

Масло положить в сотейник, в водяной бане растопить, а затем вылить подготовленную яично-молочную смесь и продолжать варку при непрерывном помешивании до получения кашицеобразной массы.

№ 149а. Яйцо всмятку

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйцо	1 шт.	48	На диеты № 1а, 1б, 1, 9, 11, 15
Выход	1 шт.		Б     Ж    У    К 5      6    —   76

Яично-молочную смесь жарить в кипящем масле, помешивая до загустения, а затем поджарить без размешивания до готовности. Края готового омлета загнуть ножом с обеих сторон к середине, придать форму продолговатого пирожка и выложить на тарелку вниз швом (к блюду № 150).

№ 150. Омлет жареный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйца Молоко Масло сливочное Соль	2 25 10 1	96 25 10 1	На диеты № 1, 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	100		Б     Ж    У    К 14    20    2   252

№ 151. Котлеты из яиц с зеленым луком

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйца Зеленый лук Масло сливочное Молоко Манная крупа Сухари Соль	1¼ 6 10 25 10 10  1	60 6 10 25 10  10  1	На диеты № 2, 11, 15
Выход	90		Б     Ж     У     К 11   16    15    255

Яйцо (1 шт.) сварить вкрутую и нарубить. Сварить вязкую манную кашу на молоке, охладить и смешать с нарубленным вареным яйцом, мелко нашинкованным луком, разделать котлеты, смазать яйцом, запанировать в сухарях и поджарить. Можно отпускать блюда со сметанным или томатным соусом.

Белки взбить в очень густую пену, ввести желток; затем осторожно перемешать с тертым сыром, выложить в формочку на бумагу, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу (к блюду № 152).

№ 152. Сырный хлеб

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйца Сыр Масло сливочное	2  40 2	96  40  2	На диеты № 2, 9
Выход	110		Б     Ж     У     К 22   21     1    290