Строгое соблюдение нормы закладки продуктов по принятым в данном лечебном учреждении раскладкам (рецептам) для различных блюд, точное соблюдение санитарных требований и технологического режима с учетом характеристики той или иной диеты — все это лежит в основе правильного приготовления пищи для больных.

Вместе с тем немалое значение в лечебном питании имеет обеспечение разнообразия и вкуса пищи; особое внимание в этом отношении следует уделить диетам, в которых ограничиваются экстрактивные вещества, поваренная соль.

Приведенный в этом разделе материал распределен по отдельным группам блюд; по каждой группе блюд даются основные принципы приготовления полуфабрикатов и тепловой обработки, касающиеся ряда блюд, а по отдельным блюдам приводятся сведения, утолняющие способ приготовления, примерный вес готового блюда, содержание пищевых веществ, калорийность и номера диет, в меню которых эти блюда могут быть включены. Блюда, показанные на диеты № 10 и № 5, применяются также на диету № 10с с учетом содержания холестерина и на диету № 9 с учетом содержания и углеводов.